La différence entre les inox Low Carbon (type 304L ou 316L aussi appelés 1.4307 et 1.4404) et les inox à teneur "standard" en carbone (type 304 ou 316 aussi appelés 1.4301 et 1.4436) est bien sur la teneur en carbone.
Mais en quoi influe t-elle ?
Vous pourrez trouver le détail de l'explication  sur le site aperam.com.
En résumé :
Lorsque l'on chauffe (soude) les inox à plus forte teneur en carbone, des carbures richent en chrome se forment sur le joint de grain.
En conséquence, la zone directement adjacente est fortement appauvrie en chrome. Ce sont des zones ou l'amorcage et la propagation de la corrosion est favorisé. Et donc des zones de ruptures potentielles à terme. Evidemment, les effets ne sont pas immédiats.
L'utilisation d'inox à faible teneur en carbone limite, voire élimine cette formation de carbure et évite ce type de désagrement.
Pourquoi utiliser les inox plus riches en carbone alors ?
Pour leur prix moindre que les inox Low Carbon, tout simplement.